原標(biāo)題：歷史新知|細(xì)數(shù)古代關(guān)于“雞”的故事

　　從由來(lái)已久的“德州扒雞”“道口燒雞”“溝幫子熏雞”，到現(xiàn)在的“泰山炒雞”“蒙陰光棍雞”“臨沂炒雞”，還有全國(guó)眾多的帶有地域特色、鄉(xiāng)土氣息的雞肉佳肴，繪就了一幅中國(guó)“雞肉美食圖”。你可能不知道，中國(guó)古人早就在祭祀用雞、馴養(yǎng)雞、繁育雞種等方面，在世界范圍內(nèi)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

　　雞是古代六畜的頭兒

　　雞為古代六畜之一，是古人餐桌上重要的肉食。在新石器時(shí)代北方的眾多遺址中，都出現(xiàn)過(guò)大量雞骨遺存。而南方的湖北京山屈家?guī)X、天門(mén)石家河等遺址中，也出土了一些陶雞模型。因此許多學(xué)者認(rèn)為新石器時(shí)代的先民們已開(kāi)始飼養(yǎng)家雞。然而近年來(lái)，動(dòng)物考古工作者進(jìn)一步考證認(rèn)為，國(guó)內(nèi)許多新石器時(shí)代遺址發(fā)現(xiàn)的是否為家雞，還有待進(jìn)一步探討和商榷。但就目前的考證而言，家雞出現(xiàn)的最晚時(shí)間在殷商時(shí)期。

　　在商代，雞被大量用于祭祀。郭沫若先生曾指出：祭祀用雞的痕跡從“彝”字中可以反映出來(lái)，“彝”字在甲骨文和金文中均作兩手奉雞的形狀。雞是六畜中最早被馴養(yǎng)的，因此，它也是祭祀中最早被使用的肉食品。殷墟中就曾發(fā)現(xiàn)大批用作犧牲的雞骨，說(shuō)明商代的養(yǎng)雞業(yè)是非常興盛的。周代官職系統(tǒng)中還設(shè)有“雞人”一職，掌管祭祀、報(bào)曉、食用所需的雞。根據(jù)《周禮》記載：雞人主管供應(yīng)祭祀用的雞，辨別雞的毛色；大祭祀的時(shí)候，雞人負(fù)責(zé)在天快亮?xí)r大聲叫醒百官；凡國(guó)家有約定日期要做的事情，雞人就負(fù)責(zé)報(bào)告時(shí)間。

　　《周禮》記載：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲。”“六牲”中包括雞，說(shuō)明西周時(shí)期雞是周天子飲食中不可缺少的肉食。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，雞是廣大百姓都愛(ài)飼養(yǎng)和食用的家禽。《孟子·梁惠王上》記載：“雞豚狗彘之畜，無(wú)失其時(shí)。”意思是說(shuō)，對(duì)雞、豬、狗等禽畜，不要錯(cuò)過(guò)飼養(yǎng)時(shí)機(jī)。這里明確將雞放在各類(lèi)禽畜之首。

　　秦漢時(shí)期，雞、鴨、鵝已成為當(dāng)時(shí)的三大家禽，雞、鴨、鵝及其籠舍的冥器是漢墓的常見(jiàn)隨葬品，其中，雞是三大家禽中最重要的。湖南長(zhǎng)沙漢墓出土的釉陶雞籠呈長(zhǎng)方形，兩面坡形頂，覆筒瓦脊，四周設(shè)有上下三層通風(fēng)孔。正面中部設(shè)一大門(mén)，門(mén)下有向外伸出的平臺(tái)，一只幾近與雞籠等高的雞立于平臺(tái)上，頭頸及前身露出門(mén)外，生動(dòng)逼真。

　　漢代民間養(yǎng)雞業(yè)極盛。如《西京雜記》記載，關(guān)中人陳廣漢家中有“雞將五萬(wàn)雛”，可謂規(guī)模宏大。《列仙傳》還記載了一位名叫“祝雞翁”的洛陽(yáng)地區(qū)的養(yǎng)雞專(zhuān)家，稱(chēng)其：“養(yǎng)雞百余年，雞有千余頭，皆立名字，暮棲樹(shù)上，晝放散之，欲引呼名即依呼而至……”甘肅省武威市磨嘴子漢墓出土的彩繪上木雞棲架，整個(gè)木雕生動(dòng)樸拙，富有煙火氣息。

　　古代公務(wù)接待首選雞

　　雞肉是古代用于公務(wù)接待的重要肉食。湖南出土的里耶秦簡(jiǎn)中有“畜彘雞狗產(chǎn)子課”與“畜彘雞狗死亡課”，反映秦時(shí)雞的繁殖和死亡已經(jīng)成為考核官吏的重要尺度。敦煌懸泉置遺址出土的《元康四年雞出入簿》，記載了懸泉置當(dāng)年用雞招待來(lái)往官員和使者的情況。賬簿明確記載出雞的收入(入賬時(shí)間和來(lái)源)以及支出(被誰(shuí)食用了，有幾個(gè)人吃、吃了幾頓)等，其詳細(xì)程度令人吃驚。

　　根據(jù)簡(jiǎn)文內(nèi)容可知：一是懸泉置全年只消耗了44只雞，足見(jiàn)雞的價(jià)值昂貴，消費(fèi)得不算多。從出土簡(jiǎn)牘來(lái)看，漢代谷物的價(jià)格在每石100錢(qián)至120錢(qián)之間。《元康四年雞出入簿》記錄的雞價(jià)格為每只80錢(qián)左右，約為谷價(jià)的三分之二；二是像雞這樣的公務(wù)接待肉食品，是統(tǒng)一由官府分配的，但如果不夠食用的話(huà)，也可自行購(gòu)買(mǎi)。簡(jiǎn)文顯示，懸泉置全年所需三分之一的雞要去市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)；三是購(gòu)置開(kāi)銷(xiāo)由懸泉置廚嗇夫如實(shí)上報(bào)縣府，由縣府負(fù)責(zé)審核并報(bào)銷(xiāo)。因此，2000多年前那位負(fù)責(zé)賬簿記錄的廚嗇夫一絲不茍如實(shí)地將這份記錄公務(wù)接待用雞的賬簿上交給上級(jí)審查，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)雞在公務(wù)接待中的重要地位。

　　古代養(yǎng)雞也能脫貧致富

　　魏晉南北朝時(shí)期，普通農(nóng)戶(hù)幾乎家家都要養(yǎng)幾只雞，一則用于自家食用，二則可作為重要的收入來(lái)源。據(jù)《晉書(shū)·郤詵傳》記載，(詵)母亡家貧，無(wú)以下葬，乃“養(yǎng)雞種蒜”，三年后“得馬八匹，輿柩至冢，負(fù)土成墳”。這是貧苦百姓依靠養(yǎng)雞脫貧的好例子。又據(jù)《南史·謝朏傳》記載，南朝士族官僚謝朏用雞蛋放債，后來(lái)收回幾千只雞，獲利頗豐。雖然貴族官僚利用權(quán)勢(shì)不當(dāng)獲利，但也從側(cè)面反映出當(dāng)時(shí)養(yǎng)雞業(yè)的繁榮。嘉峪關(guān)長(zhǎng)城博物館館藏群雞圖畫(huà)像磚上畫(huà)滿(mǎn)了13只雞，反映了墓主人生前富足生活。

　　古人巧手創(chuàng)新優(yōu)良種雞選育

　　古代先民早就選育了許多優(yōu)良的雞種，這些雞種在生長(zhǎng)速度、繁殖能力、生產(chǎn)周期、適應(yīng)性等方面都具有明顯的優(yōu)勢(shì)。《齊民要術(shù)·養(yǎng)雞》記載了當(dāng)時(shí)雞種選育和肉雞、蛋雞飼養(yǎng)的經(jīng)驗(yàn)與方法。如雞種選育方面，選取桑樹(shù)落葉時(shí)生的為好，因?yàn)榇藭r(shí)生的雞體型小，毛和腳均細(xì)短，其伏巢性強(qiáng)，叫聲少，善于孵小雞。雞雛飼養(yǎng)方面，20日之內(nèi)不要讓雛雞出窠，要用干飯喂飼。因?yàn)槿绻鲴皆缌耍y免有老鷹、烏鴉為害，而喂其濕飯則會(huì)使其消化不良。肉雞飼養(yǎng)需要另外筑個(gè)小圍墻，用蒸熟的小麥喂養(yǎng)它，這樣做20多天便可將雞養(yǎng)肥大。將蛋雞和公雞分開(kāi)飼養(yǎng)，要給蛋雞多喂飼谷類(lèi)，促使其在整個(gè)冬天長(zhǎng)得又肥又壯。這樣做，一只雞產(chǎn)100多個(gè)蛋是不成問(wèn)題的。晉代，人們發(fā)明了棧雞技術(shù)，這一技術(shù)與現(xiàn)代的籠養(yǎng)技術(shù)相似，都是根據(jù)雞的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律，利用限制運(yùn)動(dòng)的方法，使其減少消耗而加速育肥。

　　唐玄宗時(shí)期培育出了一批優(yōu)良雞種，其中最有名的當(dāng)數(shù)烏骨雞。烏骨雞的食療養(yǎng)生價(jià)值為時(shí)人所知，《唐本草》記載：“烏雞補(bǔ)中。”唐代大詩(shī)人杜甫就曾養(yǎng)過(guò)這種雞，后來(lái)此雞逐漸成為中醫(yī)名藥烏雞白鳳丸的主要原料。唐代斗雞成風(fēng)也客觀促進(jìn)了種雞的優(yōu)勝劣汰。據(jù)記載，唐玄宗曾在宮中設(shè)有“雞坊”，專(zhuān)門(mén)飼養(yǎng)斗雞，斗雞的飼養(yǎng)名手有500多人。唐章懷太子李賢墓壁畫(huà)中的侍女所抱之雞應(yīng)為斗雞。上行下效，全國(guó)范圍內(nèi)的斗雞飼養(yǎng)促進(jìn)了唐養(yǎng)雞業(yè)的整體發(fā)展。

　　宋代以降迭出人工孵化雞的先進(jìn)技術(shù)

　　宋代，我國(guó)已發(fā)明了人工孵化雞蛋的先進(jìn)技術(shù)。北宋著名詩(shī)人梅堯臣所作《鴨雛》一詩(shī)曰：“春鴨日浮波，羽冷難伏卵。嘗因雞抱時(shí)，托以雞窠暖。”此詩(shī)是對(duì)當(dāng)時(shí)寄孵技術(shù)(由母雞代孵鴨)的贊頌。除寄孵外，宋代也出現(xiàn)了新的人工孵化技術(shù)，即用牛糞發(fā)酵產(chǎn)生的熱量來(lái)進(jìn)行禽蛋的人工孵化。這一技術(shù)雖然比較粗糙，但無(wú)疑是我國(guó)家禽繁育技術(shù)發(fā)展史上的一次重大飛躍。

　　明清時(shí)期，雞的飼養(yǎng)技術(shù)突飛猛進(jìn)，發(fā)明了為補(bǔ)充蛋白質(zhì)飼料的造蟲(chóng)法，以提高母雞的產(chǎn)蛋率。采用了火抱法，使人工孵化方法達(dá)到成熟階段。培育出了“九斤黃”“狼山雞”“蕭山雞”等優(yōu)良雞種。“九斤黃”因其喙、足、毛皆為黃色，又稱(chēng)“三黃雞”，因其個(gè)體碩大又有“九斤王”之譽(yù)。明崇禎《太倉(cāng)州志》記載：“雞出嘉定，曰黃腳雞，味極肥嫩。”清光緒《南匯縣志》云：“雞，產(chǎn)浦東者大，有九斤黃、黑十二之名。”清代末年，“三黃雞”被引入歐美，曾被譽(yù)為“世界肉用雞之王”，這是何等榮耀！