不一樣的蒸饃

　　我是吃蒸饃長大的。

　　蒸饃，或者饃饃，是西北一帶對饅頭的叫法，聽起來有點土得掉渣，實則富有民間氣息。小時候，母親不是做蒸饃，就是烙大餅——鄉間的叫法是鍋盔。她很少做豆腐粉條餡的包子，那是逢年過節的事。西北人的蒸饃，是貧寒人家的口糧，出遠門時會往行囊里塞兩個，以備不時之需。不過，我吃過的蒸饃、見過的蒸饃，都是平底、上呈圓形。后來，在平涼涇川吃到了一款不一樣的蒸饃：罐罐蒸饃。

　　那一年，忽然來了興致，滿甘肅亂跑，行至涇川，遇雨，借宿于一戶農家窯洞。晚飯時分，主人熱情地端上來一盆蒸饃。也許，是真的餓了，就著涇川的本地小菜一口氣吃了四五個。吃畢，才發現這蒸饃跟別處的不一樣，饃底也是平的，但挺立如罐形，難怪主人用一小木方盤端過來時隨口也說了一句：吃點罐罐蒸饃吧，墊墊底。罐罐，是西北一帶對陶罐的叫法，聽起來古拙而質樸，所以，罐罐蒸饃也有一股濃郁的山野之氣。

　　據說，罐罐蒸饃發端于涇川的藍家山一帶。早在漢唐時期，這里是古絲綢之路的要沖地帶，過往商人常用水果、饃饃敬獻神靈，祈求旅途平安。藍家山一帶的子民捕捉到些商機后，就拿當地的上等白面粉和面蒸饃，售與往來絲綢之路的商人。正因為罐罐蒸饃最初是以商品形態出現的，所以特別講究色、香、形、味。有趣的是，不是涇川縣到處都有罐罐蒸饃，只集中在縣城近郊的水泉寺、陽坡、蘭家山一帶的幾個村莊。所以，離開涇川，也就吃不上罐罐蒸饃。據說，罐罐蒸饃是這一帶的祖傳之物，靠的就是城郊這幾個村子的井水。有人曾效而仿之，但模樣總走形，蒸成軟沓沓的碗狀，而不能挺然凸立如罐。

　　蒸饃是西北人的家常之物，但做一鍋罐罐蒸饃卻非易事。

　　首先，面粉得選白麥粉。涇川盛產小麥，其小麥有紅白之分，紅小麥磨的面適合搟面，白小麥磨的面適合蒸饃。其次，工藝也很繁復，有和面、發酵、揉制、醒面、二次揉制等二十多道工序。聽當地的一位老人講，舊時磨面不易，婦人們聞雞而起，吆驢套磨，用綢籮底的籮，籮面——籮底之細，肉眼幾乎難以分辨。一鍋好的罐罐蒸饃，最好是用這樣的古法磨出來的面，細，有黏性，白如雪。當然，最關鍵的是其罐罐形狀的決定，先要將其旋成下小上大、約四寸高的饅頭模型，然后用硬柴架火，饃入鍋后，火要旺，氣更圓，蒸成，即為罐罐形。

　　這也是最為吃力的一個過程。

　　據說，一個不踏實過日子的女人是做不出來的，因為缺少了對生活本身的熱愛。

　　相傳，有一年康熙巡查寧夏時途經涇川，就吃到了涇川貢奉的罐罐蒸饃，吃畢，他大加贊嘆：“天下扶麥之麥在涇川矣！”

　　罐罐蒸饃有一個好處，就是味道醇香，長期存放也不餿不霉。久存的罐罐蒸饃，倘若用開水一泡，如棉蕾試展，白蓮初綻，加少許白糖，甚是好吃——若干年前，白面饅頭很是精貴的那個年代，這樣的吃法也是很奢侈的。在涇川鄉下，罐罐蒸饃還有一個功效，就是可以當藥用：長久存放的干饃，泡軟后可以敷治一般的燒傷與燙傷。估計，現在已經沒人用這樣的土法了，畢竟，缺少科學的嚴謹。

　　讀《涇川縣志》，內有記載，幾十年前涇川福音堂的一位美國傳教士每每回國，總要帶點罐罐蒸饃回去，分贈親友。

　　這真是一位有意思的傳教士。

　　□葉梓