張良仁

　　從原始農(nóng)耕時(shí)代到清朝，古人吃什么、怎么吃、用什么吃，古代遺址中的美食與烹飪器具、文獻(xiàn)記載中的飲食禮儀、壁畫(huà)中的飲食場(chǎng)景、民間流傳的飲食習(xí)俗……在“民以食為天”的華夏大地，從先秦到明清，中國(guó)的每段歷史進(jìn)程都曾被食物撬動(dòng)，我們熟悉的食物都曾有波瀾壯闊的過(guò)往。

　　宋人極為喜愛(ài)面食。花樣百出的面制品也是城市中日常售賣(mài)的食物，人們常統(tǒng)稱(chēng)它們?yōu)?ldquo;餅”。北宋黃朝英的《靖康緗素雜記》云：“火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅。”三者都相當(dāng)流行。城中居民往往可以在“坐賈”和穿梭在城中的“行商”處買(mǎi)到面食。《水滸傳》描寫(xiě)的武大郎沿街賣(mài)炊餅，在北宋的城市中是十分常見(jiàn)的景象。蘇軾筆下“碧油煎出嫩黃深”的“寒具”，可能是類(lèi)似今日的油條、麻花或馓子之類(lèi)的食物，也是街頭的常見(jiàn)食物。江蘇昆山有一種名為“藥棋面”的掛面，“細(xì)僅一分，其薄如紙，可為遠(yuǎn)方饋，雖都人、朝貴亦爭(zhēng)致之”。民間和上層社會(huì)還大量食用包子、餛飩、馉饳等面食。南宋王栐的雜史《燕翼詒謀錄》記載，宋仁宗降生后，真宗喜悅?cè)f分，于是賞賜給臣下金珠包子，其中皆裝滿(mǎn)金珠為餡。而著名權(quán)臣蔡京非常喜食蟹黃饅頭，即為蟹黃包子，府中專(zhuān)有“包子廚”。

　　在當(dāng)時(shí)的汴京城中，面食不需要在家中親自做，可以方便地上街購(gòu)買(mǎi)。城中餅店如云，互相展開(kāi)相當(dāng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)；為了招徠顧客，餅店的品種花樣不斷翻新，層出不窮。市場(chǎng)化的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)還直接催生了“知名品牌”的出現(xiàn)。孟元老《東京夢(mèng)華錄》記載了都城內(nèi)的“張家”和“鄭家”二店。凡餅店，有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣(mài)蒸餅、糖餅、裝合、引盤(pán)之類(lèi)。胡餅店即賣(mài)門(mén)油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油砣、髓餅、新樣滿(mǎn)麻。每案用三五人捍劑、卓花、入爐。自五更卓案之聲遠(yuǎn)近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。

　　至于米粥、米飯一類(lèi)的飯食，在南方更為流行，在北方則人氣稍遜。比起回憶汴京的《東京夢(mèng)華錄》，描述臨安的《夢(mèng)粱錄》提到粥飯類(lèi)食物的次數(shù)明顯更多。臨安城中諸多粥鋪，售賣(mài)著七寶素粥、五味肉粥、糖豆粥、三色炙潤(rùn)鮮粥、粟米粥、臘八粥等多種粥食。臘月二十五，家家戶(hù)戶(hù)無(wú)論士庶都會(huì)煮用祭祀食神的“人口粥”，本質(zhì)上是一種紅豆粥。

　　不過(guò)，由于北宋滅亡后大量北方移民進(jìn)入南方，在南宋時(shí)期，南方的市井面食也十分常見(jiàn)。在臨安府隨處可見(jiàn)三鮮面、雞絲面（當(dāng)時(shí)稱(chēng)“絲雞面”）、筍潑肉面、炒鱔面等時(shí)至今日南方依然流行的面食。面食店亦提供飯食。大都市的市井飲食呈現(xiàn)出明顯的南北融合的趨勢(shì)。《夢(mèng)粱錄》對(duì)此感嘆道：“南渡以來(lái)，幾二百余年，水土既慣，飲食混淆，無(wú)南北之分矣。”

　　除了主食以外，兩宋時(shí)期的蔬菜種植極為發(fā)達(dá)，蔬菜在餐桌上占有一席之地。不少志書(shū)和文集都記載了豐富的蔬菜物產(chǎn)，甚至出現(xiàn)了像《菌譜》和《筍譜》這樣專(zhuān)門(mén)描述某類(lèi)蔬菜的書(shū)籍。《淳熙三山志》著錄的臨安府的蔬菜有生菜、菠菜、黃瓜、冬瓜、江葫蘆、山藥、蘿卜、茭白、菌、芹菜、芋頭、韭菜、蔥、姜、蒜、牛蒡等數(shù)十種。同時(shí)，宋人發(fā)展出了眾多蔬菜的加工儲(chǔ)藏辦法。汴京夜市中常見(jiàn)有辣子姜、辣蘿卜、咸菜、梅子姜等腌漬加工的蔬菜。由于“京師地寒，冬月無(wú)蔬菜”，汴京人已經(jīng)養(yǎng)成了“囤貨”過(guò)冬的習(xí)慣，“上至宮禁，下及民間，一時(shí)收藏，以充一冬食用”。此外，隨著佛教文化的發(fā)展，素食成為一種風(fēng)尚，一些士大夫特意跑去佛門(mén)禪院享受素齋。市面上還出現(xiàn)了一些借葷菜為名的仿葷素菜，如用核桃、松子、芝麻做餡料，形狀類(lèi)似肺的素食“玉灌肺”。而模仿山珍海味的菜品假河豚、假魚(yú)翅則受到了皇家御膳房的青睞。

　　豐富的蔬果和肉類(lèi)供應(yīng)，是宋代城市美食得以發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。汴京城內(nèi)“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋置飲食，不置家蔬”，大量都城市民都直接去店里買(mǎi)飯就食，“下館子”的做法蔚然成風(fēng)。人們對(duì)于就餐環(huán)境的追求也達(dá)到了新高度。大都市的“諸酒店必有廳院，廊廡掩映，排列小子，吊窗花竹，各垂簾幕，命妓歌笑，各得穩(wěn)便”，高層樓閣，勝似園林，建筑別致，環(huán)境舒適。從“小子”即包間俯瞰下去，熱鬧的街景一覽無(wú)余。

　　飲食業(yè)的高度發(fā)達(dá)，推動(dòng)了服務(wù)業(yè)的蓬勃發(fā)展。酒店隨時(shí)備有不同的菜品。一種是即來(lái)即食的“茶飯”。說(shuō)是“茶飯”，實(shí)際上包括面食、羹湯、烤肉、肉串、炒菜、河鮮等多種食物。這些“茶飯”必須滿(mǎn)足隨叫隨到、隨時(shí)齊備，是平時(shí)生意的“基本盤(pán)”。客人只需叫店小二來(lái)，報(bào)上自己要點(diǎn)的菜，就能夠享受“即時(shí)供應(yīng)”的菜肴。

　　飯館、酒樓有眾多的茶飯量酒博士。雖然稱(chēng)為“博士”，他們并非飲食家，只是飯店的廚師與服務(wù)員。又有一些人入酒肆，給客人提供取錢(qián)送物、代買(mǎi)東西等跑腿服務(wù)，得了“閑漢”的諢名。為酒客提供換湯斟酒服務(wù)的街坊婦人則叫“焌糟”。賣(mài)唱的、賣(mài)藥的、兜售蔬果的，也各有別名，進(jìn)入大街小巷的飲食店做生意，討生活，只有少數(shù)店家會(huì)拒絕這些人。

　　“外來(lái)托賣(mài)”，這種穿梭在大街小巷、托著餐盒與盤(pán)子叫賣(mài)的流動(dòng)攤販也很普遍，《東京夢(mèng)華錄》記載的托賣(mài)餐品有不少熱食。或許街邊店家剛做好這些菜，就有人拿出去叫賣(mài)。在南方城市的河道中，人們還會(huì)撐船出售菜肴，提供茶酒，發(fā)展出了提供飲食、小吃、娛樂(lè)、釣魚(yú)、冬日觀(guān)雪等不同服務(wù)的船只攤位。

　　（作者為南京大學(xué)歷史學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師）