原標(biāo)題：折橋?yàn)趁媸?nbsp;風(fēng)味小吃 藏著意外驚喜

燙面油香

格目

穆清秘制牛肉餡餅

芽面糕

攪團(tuán)

　　臨夏的美食品種繁多，其中面食傳統(tǒng)烹調(diào)手藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自成風(fēng)格、獨(dú)成體系，吃一口回味悠長(zhǎng)，令人難忘。臨夏人以面為主食，對(duì)將要出嫁的女兒進(jìn)行廚藝培訓(xùn)，舊時(shí)有“上炕裁縫，下炕廚子”的講究。出嫁后新娘在婆家要做“試刀面”，以展示廚藝。在折橋?yàn)常覀兛梢云穱L到許多大眾化風(fēng)味小吃。它們所選用的食材、制法、品種常常讓人感到意外的驚喜。今天，分享幾道折橋?yàn)车奶厣媸常黄鹑タ纯窗桑?/p>

　　穆清牛肉餡餅：配料多多，心意滿滿

　　穆清秘制牛肉餡餅，在折橋?yàn)车拿媸持校暶h(yuǎn)播。

　　在蘭州南關(guān)夜市上見過一種西安的牛肉餡餅，它是用發(fā)好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形，然后在面皮上抹油，這樣面皮不會(huì)粘在一起，吃起來就會(huì)有千層的口感了，接著加上新鮮的牛肉餡和蔥花，撒上一些香料之后，就可以卷起來，用油煎。與這種用發(fā)面，將牛肉洗凈剔去筋皮加蔥、姜剁成蓉為餡的做法不同，穆清秘制牛肉餡餅則用燙面，餡料更豐富，是牛肉條配洋蔥、青紅彩椒。

　　可以想見，洋蔥搭牛肉，那是絕配，洋蔥可以起到去腥提香的作用，廚師選用青紅彩椒，在顏色上更加誘人。

　　一直在等待廚師加入秘制調(diào)料的過程，殊不知她在加入肉眼可見的胡椒、花椒、鹽之后，將牛肉、洋蔥、青紅彩椒直接在鍋中翻炒，斷生之后，裝入鋁盆之中備用。下一步工序便是用長(zhǎng)方形狀的面皮裹好餡料，開始煎的流程。“秘制”體現(xiàn)在哪里？她莞爾一笑，有時(shí)廚師也得懂減法，秘制就體現(xiàn)在讓食材本身的香味盡情地釋放出來。

　　煎好的牛肉餡餅，金黃色的皮薄薄的，餡料里的牛肉條洋蔥彩椒,彩椒富含維生素；洋蔥可降血脂，預(yù)防膽固醇過高；牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，味道鮮美。這道牛肉餡餅可謂誠(chéng)意滿滿，超級(jí)好看又好吃。

　　芽面糕：甜香黏糯，很暖心

　　芽面就是小麥發(fā)芽以后的面，有種特有的淡淡的清甜香氣，它的顏色較正常面粉稍深，用沸水燙后是淺的咖啡色。在折橋?yàn)澄覀兂缘揭晃堆棵娓猓屓丝邶X生香。

　　具體做法是芽面加入沸水?dāng)嚢锠C好；面粉加水和好，較軟一點(diǎn)，搟開分小劑子；搟好小劑子用模具壓成心形的面片，約碗口大，比硬幣厚些，放入適量芽面，不要太多，否則烙時(shí)很容易破掉。包裹成形后，放入熱的抹油的平底鍋煎，煎至底面金黃即可翻面再煎另一面。芽面糕出鍋裝盤，稍放涼后即可食用。這道芽面糕芽面為餡，那甜香黏糯的口感，黏黏的，糯糯的，很暖心。

　　格目：晶瑩剔透，美味從口入心

　　在折橋?yàn)常又莅又猓€有一種好吃的包子叫“格目”，其做法和包子大致一樣，只是包子的面皮是發(fā)面做的，而格目的面是現(xiàn)和的。

　　格目最常見的餡是韭菜搭配羊肉丁，按照廚師的話說，這兩種食材搭配起來相互提鮮，且有益氣補(bǔ)虛除熱止渴的功效。

　　提前把韭菜挑洗干凈平放在案板上控干水分。將韭菜切碎放在盆子中，等和好面以后再放調(diào)料。溫水加少許鹽和面，面要揉得稍硬一點(diǎn)，揉光就好。羊肉切丁放入韭菜中，開始下調(diào)料，花椒多放點(diǎn)最好吃，再放入鹽、雞精、味精、菜籽油，攪拌。

　　第一個(gè)圓圓的格目捏好了！包子的褶子是盤成一個(gè)圓，上面有個(gè)小嘴，而格目的褶子是長(zhǎng)長(zhǎng)的一道柳葉褶。用籠屜蒸出來，晶瑩剔透，隔著皮隱隱能看到里面的餡料，大有蒸餃的感覺。

　　格目整齊地?cái)[放在蒸籠上，大火蒸10-12分鐘，就可以出鍋了！

　　小碟子里放點(diǎn)醋、紅辣椒油，讓格目在里邊打個(gè)滾，放入口中，美味從口入心，想想都能讓人流口水，幸福感簡(jiǎn)直爆棚。

　　燙面油香：趁熱吃，風(fēng)味更佳

　　折橋?yàn)车拿媸持校瑺C面油香的地位自比尋常，往往在冷熱拼盤交錯(cuò)中，它已經(jīng)被端上桌，因?yàn)樗钦蹣驗(yàn)橙思抑凶罹呦笳饕饬x的一種食物。油香炸得好不好，就可以衡量出這家農(nóng)家樂廚師的技藝。

　　看油香中間略微隆起，兩面色都呈金黃，表皮被炸酥之后，呈顆粒狀。

　　拿起一只油香，掰成兩半，小口咬下去，它的酥軟甜香已到極致，這也是它最勾魂的地方。

　　在廚房，我們觀看了燙面油香的所有流程：先把滾燙的開水倒入面粉中，打入雞蛋，用筷子不停地?cái)嚢瑁擅鎴F(tuán)后，放在案板上，“醒”一會(huì)，然后揪成面劑子，在劑子內(nèi)加入準(zhǔn)備好的白糖。手掌壓成小餅狀，再搟成薄面餅，最后進(jìn)油鍋煎，隨著熱氣的蒸發(fā)，白糖逐漸融化在面餅里。稍事片刻后，取出油香，用刀切片后，就可以端給客人了。

　　燙面油香比較薄，趁熱吃，風(fēng)味極佳，它可以算主食，也可以算小面點(diǎn)，調(diào)節(jié)爆炒草雞、手抓這些厚味，不至于讓客人的腸胃負(fù)擔(dān)過重。

　　攪團(tuán)：光滑如魚，酸辣可口

　　河州攪團(tuán)是當(dāng)?shù)胤浅Ｓ刑厣囊环N面食，做攪團(tuán)有許多講究，所用面粉必須是粗糧，豆面、玉米面、蕎麥面均可，萬不能用小麥面，否則，就會(huì)做成糨糊。河州人最喜歡吃用豆面做成的“攪團(tuán)”，白豆面被視為上乘。

　　制作時(shí)，先在鍋中倒入水，等燒開了加入少許精堿，一邊攪和，一邊將豆面均勻撒入，直到把面攪作一團(tuán)，不沾鍋底為適中，然后盡力攪拌，謹(jǐn)防面團(tuán)藏在其中，再倒入適量的開水，蓋上鍋蓋，用文火慢慢悶燒，讓面全部熟透，再行攪拌，令其柔韌，至此，攪團(tuán)就算做成了，舀入盤中，用勺背抹得薄而平滑。澆上陳年老醋、辣油、蒜泥，便可受用。

　　吃起來光滑如魚，酸辣可口，縈繞口中，讓人回味無窮。

　　現(xiàn)在也有客人愿意調(diào)上酸菜漿水吃。還有人在吃攪團(tuán)時(shí)，澆上用土豆丁和羊肉末做的臊子，其味兒甚絕。

　　文/掌上蘭州·蘭州晨報(bào) 劉小雷 圖/掌上蘭州·蘭州晨報(bào) 田  蹊