融入金城的炒撥拉

作者：趙謙璽

　　金城是省城蘭州，因蘭州城被群山環抱，固若金湯，據金城湯池的典故，稱為金城。平時去省城，無論是公差還是私事，我總是會選擇既方便辦事，又便于吃飯的地方住宿。去年3月，黃河食渡爆火。幾次去省城，我都尋味而去。

　　作為蘭州“夜經濟”新地標，黃河食渡濃縮的地域風情街給各種美食賦予了厚重的歷史文化底蘊。在黃河食渡里摩肩接踵的熙熙攘攘中，聚集游人與食客最多的美食，當屬山丹炒撥拉。炒撥拉是我的家鄉小吃，最初只是本地人茶余飯后上街時的饞嘴之物。上世紀八九十年代，東西往來交流空前繁盛，山丹小城人流涌動，夜市經濟成了一道靚麗的風景。撥拉子、撥魚子、面卷子、雞腸子等成為山丹特色小吃的主推美食。炒撥拉的攤點也由零星分布而成倍擴張，最終形成了炒撥拉一條街。

　　炒撥拉，山丹人最初叫撥拉子，是山丹人在自制的炭火爐上支起鐵鏊子為鍋，將洗凈切好的羊雜，諸如心、肺、腸、肝、腰花、肚子等，佐以洋蔥、大蒜、青紅椒、蔥段、辣椒粉、孜然下鍋烹炒而成。

　　相傳，炒撥拉最初源自2100多年前霍去病對匈奴的數次征戰。在激烈的戰斗結束后，部隊就地休整。晚餐時間已到，后勤補給部隊沒能及時跟上，由于軍士眾多，加之俘獲人員雜亂，餐具緊缺，需按照編制依次供應餐食。排在后面饑餓難耐的士兵就自發用鐵制的盾牌將牛羊雜碎隨意一炒，伴著煙塵將就著下肚，以解饑饞……之后，這綻放在盾牌上的美食便漸次流傳開來。

　　黃河食渡文旅美食街改造升級之后，直接給了山丹炒撥拉超級待遇，與全國傳統美食品牌老北京炙子烤肉并列推出。黃河食渡里的炒撥拉，有兩個攤點。一個是山丹傳統的炒撥拉，一個是結合蘭州人的口味改良后的炒撥拉。改良后的炒撥拉辣味減淡，少了邊城的粗烈，多了市井的溫和。為了防止鐵鏊子中間油花炸起來燙傷食客，炒好的炒撥拉沿著鏊子邊緣圍成一圈后，中間再煎上一兩枚雞蛋。油亮噴香的炒撥拉配上金邊鑲嵌的煎雞蛋，不論是品嘗還是觀看都詩意盎然。

　　現在，山丹炒撥拉已經融入了金城蘭州的每一處美食街。打卡蘭州你會在不經意間就碰到山丹炒撥拉。在南關民族風味一條街上，山丹炒撥拉更為集中。街口一進，老劉家、老張家山丹炒撥拉的攤位沿街擺滿，儼然當年山丹的炒撥拉一條街。還有一家很有創新意識，緊跟時代潮流，與時俱進，推出了別具特色的海鮮炒撥拉。當華燈初上，燈火闌珊時，只要你漫步在蘭州街頭，不管是當地居民還是外來游客，山丹炒撥拉的濃烈香味就會主動融進人們的尋常生活和尋味之旅。

　　早在四壩文化時期，河西走廊的人們已經學會了種植谷子、小麥等農作物與飼養豬、犬、羊等家畜。考古學家在這一帶遺址的挖掘中，還發現有石鏃、骨鏃、石彈丸等狩獵工具，說明當時居民還從事狩獵活動以擴大食物的來源。糧食作物開始成為人們飲食生活中的主導，同時原始畜牧業也有了一定的發展，人們的肉食品種進一步豐富。肉類是古人副食的主體，既使谷物成為比較穩定的食物來源后，肉食仍常出現在人們的日常飲食中。

　　自漢武帝時代起，絲綢之路上的河西走廊成為中原連接西域的重要交通要道，同時也是漢王朝的邊防前線。據考古發掘和出土漢簡記載，雖然當時河西走廊畜牧業相對發達，盛產牛羊，但在當地軍民的日常生活中，主食依然是以谷類為主，牛羊等牲畜的肉制品僅是軍民生活中的副食品。

　　從漢簡記載的情況看，在家畜給人們提供豐富的肉、奶、皮、骨等副食的同時，河西走廊的軍民還廣泛食用動物的雜碎，包括心、肺、腸、胃、肝、腎、舌、頭、蹄、頸、脾等。其價格也并不便宜，如居延漢簡載：“牛饣匋一只，母，直六十”(217·29)，牛饣匋即牛舌，一條需60錢；再如，“出錢廿，買腎二具給御史”(258·13)，一具腎值10錢；居延新簡載：“肉卅斤直百廿，丁取；胃腎十二斤直卌八，尊取……肝一直卌二，尊取；……牛頭直百八十，丁取”(EPT51·235A)，按這條簡文記載，肉一斤值4錢，胃腎12斤值48錢，每斤也值4錢；一件肝值42錢，一件牛頭值180錢。漢簡中這樣的記載還很多。如此看來，當時征戰的士兵炒食雜碎已是生活中的習慣。

　　另外，到了漢代，青銅器逐漸減少，被已經成熟的漆器、瓷器所取代。隨著青銅器的逐漸隱退，戰國時期出現的鐵已被較為廣泛地運用到了飲食器具的制作中，鐵釜、鐵刀等炊具已普遍使用。鐵不僅具有造價較為低廉、導熱性能較快、使用時不太燙手的習性，而且有了鐵鍋，高溫快熱的爆、炒、煸等方法皆可使用。同時，鐵具烹調還可以為人體提供必不可少的鐵元素，增進人體健康。從此以后，鐵制飲食具便成為了中國飲食文化中占主導地位的食器，至今猶然。綻放在鐵制盾牌上的山丹炒撥拉，留住食客的不僅是難忘的美味和別致的器具，還有符合人體健康的科學選擇。

　　上世紀八九十年代，山丹炒撥拉在本地興起的同時，也邁出了向外發展的腳步，先后參加了西安、嘉峪關、敦煌等地的交流會，逐漸被外面所熟知。融入金城蘭州后，加快了山丹炒撥拉走出甘肅，走向全國的步伐。山丹炒撥拉先后在隴上美食節、北京燕郊鄉村大集、蘭洽會、《春晚倒計時》《集市里的中國》等大型節會和央視品牌欄目中亮相。

　　蘭州雖地處中國西北地區，卻是中國大陸陸域版圖的幾何中心，是中國大西北鐵路、公路、航空的綜合交通樞紐，也是新亞歐大陸橋中國段五大中心城市之一，西部重要的區域商貿中心和現代物流基地。獨特的地理位置、便利的交通條件賦予了蘭州在西北文化旅游中的樞紐地位。有了省城的加持，山丹炒撥拉搭乘時代快車走向祖國的四面八方，現在已經在北京、上海、重慶、廣州、西安、鄭州、烏魯木齊、西寧、山東濱州、江蘇鎮江、河南洛陽、新疆哈密、慶陽、天水、嘉峪關、敦煌、武威、金昌、張掖等地開設200多家門店，為當地人們奉獻來自絲綢之路上河西走廊的特色美食。

　　2023年，新西蘭駐華大使毛瑞、新西蘭和平之友代表團、新西蘭凱特伯雷校長訪問團、新西蘭路易·艾黎基金會秘書長喬斯琳·艾黎等訪問山丹時，都品嘗了山丹炒撥拉，山丹炒撥拉已經開始走向國際！